6月24日7时30分，机关管理服务中心营一中央厨房院内，一辆满载新鲜蔬菜的冷藏车停靠在仓库门前。

早已等候在此的营一中央厨房仓储负责人高琳琳快步向前，举起测温枪对准车厢内部，温度显示：4℃。

营一中央厨房负责食材采购、加工制作、配送供应等。目前，该中央厨房每天购买各类食材约5吨，保障着2万余名员工的日常用餐。

一盘菜被端上饭桌要经过几道关口？从冷链运输、验收入库、分类仓储，到规范加工、洁净包装，再到配送供应、留样追溯，营一中央厨房有着严格的管控标准，不达标的菜是不会到达员工碗里的。

冷链不断链，是第一道关口。“从供应商到中央厨房，链条长、环节多，控温要求极高。尤其是夏天，控温是食品安全的重中之重。”胜利服务部副经理杨磊介绍。

确认温度达标后，仓储、生产、品控三方负责人，共同查验随车票据和农药残留检测报告，对食品原材料的数量、质量做进一步检验。全部合格了，才开始验菜。

一块生姜，颜色淡黄、表皮完整、姜体硬脆、无烂斑、无碰伤、无毛根，就算达到标准。

在仓储区，一面写满原材料验收标准的展示墙格外醒目，从瓜果蔬菜到鸡鸭鱼肉，五六十项标准一目了然。对于不符合验收标准的食材，原物退回。

“中央厨房建立了禁用食材、慎用食材清单，对新鲜黄花菜等高风险食材严格管控。”杨磊介绍。该中心持续完善食品安全管理体系，修订餐饮服务食品安全管理、食堂“6T”现场管理手册等制度，进一步规范食材采购、加工、供餐等全流程管理。

送货车依次到达，验收完毕后，新鲜食材被分门别类送往存储区域。

在米面调料库，货架摆放整齐。台账上，入库时间、出库数量、库存变化等信息记录详细，每一批物资都能实现全程追溯。

8时许，生产车间工作人员更换工作服、手部消毒后陆续通过消毒间进入操作间，后厨逐渐忙碌起来。

换上防菌服，生产车间副班长吴振霞沿生产车间外的走廊依次穿过清洗区、切配区、炖煮区……生熟分离、荤素分离、油温达标，这些都是吴振霞每天反复检查的重点内容。

不同颜色的厨具对应不同的食材：加工间实行色标管理，绿色用于蔬菜加工，红色用于肉类处理，蓝色用于海鲜制作，从源头避免交叉污染。

营一中央厨房还担负着向80多家食堂配送净菜的任务。一台真空冷却机，能在15分钟内将80摄氏度以上的食物快速冷却至15摄氏度。食物在40至50℃区间内最易滋生细菌，真空冷却机能减少食品在这个温度区间的停留时间。

处理干净的果蔬、肉类，都被送到洁净包装专间。隔着玻璃，杨磊指着室内空调说：“这个包装专间内的空调是独立洁净空调，能最大程度避免净菜污染。”

在食品留样柜前，一份份菜品整齐摆放，留样时间、菜品名称、责任人等信息标注清晰。工作人员介绍，每样单品必须留足125克，保留不少于48小时。

临近中午，就餐人员陆续走进食堂，一盘盘色香味俱全的菜品呈现在取餐区。